ARTE E CUCINA A FERRARA CON GUALTIERO MARCHESI

È scomparso il giorno di Santo Stefano Gualtiero Marchesi, il primo e più famoso chef d’Italia, che il 15 marzo 2014 era giunto a Ferrara per proporre “una cucina sana che fa bene al cuore” insieme al cardiologo Roberto Ferrari del Centro per lo scompenso cardiaco dell’Università cittadina.


La ricetta proposta a Palazzo Turchi di Bagno dallo chef Gianluca Branca era “un risotto che non è un risotto: è riso cotto al forno e non mantecato, con verdure saltate a parte, legato in padella con un filo d’olio", ovvero riso patna (povero di amido e meno saporito), zafferano in stimmi e brunoise di verdure con fagioli zolfini, piselli, carote e zucchine, insaporiti con vino, brodo di pollo ed olio evo al posto del burro.


“Non sono un risotto, nemmeno un minestrone, ma sono milanese” è tutt’oggi il nome della ricetta di Marchesi, nata per sottolineare l’importanza di un’alimentazione “salvacuore” ma allo stesso tempo gustosa.


In Emilia Romagna (e, più precisamente, a Parma) Marchesi aveva fondato la “Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA” nel 2004, lasciata di recente per concentrare le proprie energie sul progetto di una casa di riposo per cuochi in pensione. Alma, tuttavia, era stata la realizzazione di un ideale in cui poter coniugare arte e cucina, basti pensare alla famosa ricetta del risotto “oro e zafferano”, alla tecnica del dripping mutuata da Jackson Pollock o alla grande passione per la musica, condivisa con la moglie concertista Antonietta.


Con l’amico Piero Manzoni, celebre per la “Merda d’artista”, aveva imparato a condividere il gusto per la provocazione come quando decise di creare un panino gourmet per McDonald’s o quando nel 2008, in aperta polemica con la “Rossa”, annunciò di voler restituire le stelle poiché “ciò che più mi indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese, che ha riconosciuto il massimo punteggio solo a 5 italiani contro 26 francesi”.


Il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, al quale sono particolarmente legata per via del corso per Brand Ambassador frequentato qualche anno fa, aveva avuto l’opportunità di collaborare con Marchesi al progetto Narratori del gusto quando li volle vicini con l’analisi sensoriale ad Alma, lanciando loro l’importante sfida: “se esiste il suono assoluto deve esistere anche il gusto assoluto”.


“Così come per saper suonare Chopin, diceva Marchesi, devi conoscere bene la musica per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne. Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un'architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile”.



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